Rinderschmortopf mit Barolo und Pancetta an Trüffel-Tagliolini und Karottenspalten

Die frische Küche Italiens, deftig interpretiert: wer auf Geschmacksverstärker allergisch reagiert und mit Pülverchen nicht kochen mag, sollte hier unbedingt weiterlesen. Das folgende Gericht ist ein Garant für butterzartes Fleisch, für das man kein Messer benötigt und das sich fast durch einen Strohhalm ziehen lässt. Weitere frische Zutaten runden das Gericht zu einem deftigen und herzhaften Geschmackserlebnis ab. Probiert es selbst:

Zutaten für vier Portionen

Fleisch und Sauce

• Olivenöl
• 1,5kg Falsches Filet vom Rind
• 2 Möhren
• 200g Knollensellerie
• 1 Gemüsezwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 2EL Tomatenmark
• 400ml Barolo
• 800ml Kalbsfond
• 5 Zweige frischer Thymian
• Salz, Pfeffer
• 100g Pancetta

Beilagen

• 1 Packung Trüffel-Tagliolini (gibt es im italienischen Feinkostladen)
• 1 Bund junge Karotten mit Grün

Warenkunde

Barolo – der Königliche, oder auch Festtagswein – ist ein italienischer Rotwein aus der Region Piemont im Norden Italiens. Er ist als einer der besten Weine Italiens bekannt und geschätzt.

Pancetta ist ein italienischer Bauchspeck vom Schwein. Er wird mit Kräutern eingerollt luftgetrocknet oder geräuchert und gilt als italienische Spezialität.

Tagliolini sind italienische Bandnudeln. Sie sind in Form und Größe Tagliatelle recht ähnlich.

Trüffel ist ein unterirdisch wachsender Pilz und gilt im Allgemeinen als der kulinarisch reichhaltigste Pilz. Er ist durch sein seltenes Vorkommen und seine aufwändige Ernte recht teuer.

Zubereitung

Das Fleisch trockentupfen und von Sehnen und grobem Fett befreien. In 5-6cm große Würfel schneiden. Das Gemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebel) putzen bzw. schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Seite des Messers andrücken. Zum gewürfelten Gemüse geben.

Einen großen Topf erhitzen (nehmt den Topf mit dem größten Durchmesser, den ihr habt). Olivenöl hineingeben und das Fleisch portionsweise bei mittlerer Hitze anrösten, gelegentlich wenden. Nicht zu viel Fleisch auf einmal anbraten, siehe Tipp.

Tipp: wenn zu viel Fleisch auf zu wenig Topffläche brät, kann nicht genug ausgetretenes Wasser verdampfen und es fängt an zu kochen statt zu braten. Daher das Fleisch besser etappenweise anbraten.

Tipp: beim Anbraten den Bodensatz nicht zu schwarz werden lassen, sondern rechtzeitig abkratzen. Die abgekratzte Masse auf keinen Fall wegwerfen: im Bodensatz stecken wertvolle Röstaromen, die wir später in der Sauce haben wollen. Daher ab und zu mit einem Pfannenwender den dunklen Bodensatz abkratzen, aufbewahren und nach dem Aufgießen zur Sauce geben.

Sobald das Fleisch angeröstet wurde, alles Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Das zerkleinerte Gemüse in den Bräter geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze bräunen. Gelegentlich umrühren.

Das angeröstete Gemüse mit 1/3 des Weines aufgießen und den Bodensatz mit einem Pfannenwender abschaben. 1-3 Minuten einkochen, den Wein jedoch nicht vollständig verkochen lassen.

Ein weiteres Drittel des Weines aufgießen und erneut 1-3 Minuten einkochen. Wieder darauf achten: den Wein nicht vollständig verkochen lassen.

Das letzte Drittel Wein aufgießen, wieder kurz aufkochen.

Mit dem gesamten Kalbsfond aufgießen, zum Kochen bringen und die angebratenen Fleischstücke wieder in den Topf geben (und ggf. abgekratzten Bodensatz, siehe Tipp oben).

Den Deckel auf den Topf setzen und bei niedriger Hitze 2,5-3 Stunden schmoren.

* * *

Nach dem Schmoren die Fleischstücke aus dem Topf fischen und den Rest durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf abseien, das Gemüse wegwerfen. Die Fleischstücke wieder in die Sauce geben und offen auf großer Hitze noch etwas einkochen, bis die Sauce sämig wird (das kann durchaus noch eine weitere halbe Stunde dauern).

Den Thymian waschen, trockentupfen und von groben und holzigen Stielen befreien. Dann mit einem scharfen Küchenmesser fein hacken.

Nach dem Einkochen mit dem frischen Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch das starke Reduzieren ist ggf. gar kein Salz oder Pfeffer mehr notwendig, also Vorsicht mit den Gewürzmühlen…

Die Karotten mit einer Bürste schrubben und das Grün großzügig abschneiden. Die Karotten längs halbieren und in einem Topf mit Dünsteinsatz knapp 10 Minuten dünsten (oder knapp 5 Minuten in Wasser kochen, falls ihr keinen Dünsteinsatz habt). Wasser abgießen und Karotten warmstellen.

Die Tagliolini in einem großen Topf mit Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Wasser abgießen und warmstellen.

Die dünn geschnittenen Pancetta-Scheiben in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze kurz von beiden Seiten goldbraun braten. Das austretende Fett kann mit einem Löffel abgeschöpft und im Kühlschrank aufbewahrt werden: darin lassen sich später z.B. leckere Spiegeleier zubereiten. Pur ist das Fett einige Tage bis zu wenige Wochen im Kühlschrank haltbar.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, fertig.

Guten Appetit!