„Wer so ein geiles Chili kochen kann, der braucht kein Hackfleisch mehr.“
— schoschoni
Hier kommt ein geniales Rezept für ein veganes Chili, welches für unsere Begriffe jedes Chili con Carne in den Sack steckt! Für uns als Fleischesser ist dieses Gericht eine Offenbarung – einmal angefangen zu essen, kann man gar nicht mehr aufhören.
Zutaten
Die folgenden Mengenangaben beziehen sich auf einen großen Topf für ca. 8-10 Personen.
- Olivenöl
- 5 Zwiebeln
- 5 Knoblauchzehen, nach Geschmack auch mehr
- 3-5 Kartoffeln
- 2 Karotten
- 500g rote Linsen (trocken)
- 2EL Tomatenmark
- 300ml Rotwein trocken
- 2 Dosen Tomaten stückig
- 800ml Gemüsefond
- 800ml Gemüsebrühe
- 1 gr. Dose Kidneybohnen
- 2 mittl. Dosen Mais
- 3 Dosen div. Bohnen, je nach Laune (z.B. Black Eyed Beans, Schwarze Bohnen, Borlotti, …)
- 6 Paprika: 2x rot, 2x gelb, 2x grün
- 1-3 Chilis, je nach gewünschter Schärfe auch mehr
- 50ml Ahornsirup
- 125ml Sojasauce
- 4TL Rauchsalz (es geht auch normales Tafel- o. Meersalz)
- Frisch gemahlenen bunten Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung: Gegrillte Paprikas
Zunächst Paprika waschen, in großen möglichst flachen Scheiben vom Kerngehäuse lösen und alles Weiße innen wegschneiden. Die flachen Paprikas mit der Schale nach oben auf einem Blech (ohne Backpapier) auf oberster Schiene im Ofen mit Grillfunktion bei maximaler Hitze so lange angrillen, bis die Schale schwarz und angebrannt ist. Das dauert im Schnitt mindestens 15 Minuten. Bei der Menge an Paprika kann es sein, dass man nicht alle auf einmal auf das Blech bekommt, also zwei Fuhren grillen muss.
Alternativ kann man das ganze auch auf dem Grill machen oder die Paprikas vorsichtig direkt in die Glut legen, schmeckt noch besser!
Die schwarze Schale lässt sich von den abgekühlten Paprikas ohne Probleme abstreifen oder mit einem Pittermesser abpellen. Schale wegwerfen, Paprikafilets in Stücke schneiden.
Übrigens: Während die Paprikas grillen, lassen sich wunderbar die Zutaten für den nächsten Schritt vorbereiten (Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten).
Phase 1: Röstaromen entwickeln
Zwiebeln und Knoblauch nach Gusto grob würfeln und in einem großen Topf mit Olivenöl auf niedriger Stufe sanft anschwitzen. Karotten putzen, einmal längs halbieren und in Halbmonde schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Linsen waschen. Kartoffeln und Linsen dazugeben und sanft mit anrösten. Hier kann die Hitze ruhig auf mittlere Stufe erhöht werden, nur Vorsicht mit der Kartoffel, die backt gerne am Topfboden an und schon wird es schwarz, also häufig umrühren.
Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Vorsicht mit der Hitze, häufig umrühren, sodass der Zucker im Tomatenmark karamellisiert, aber nicht anbrennt.
Wenn sich die Röststoffe am Boden absetzen, nach und nach mit kleinen Schlucken vom Rotwein den Bodensatz ablöschen und abkratzen. Wieder einreduzieren, wieder aufgießen und Bodensatz lösen, usw., bis der Rotwein komplett im Topf ist.
Extra-Tipp: Optimale Röstaromen – so funktioniert’s
Für den richtigen „Bumms“ im Gericht ist es wichtig, in dieser Phase möglichst viele Röststoffe zu entwickeln. Diese bekommt man durch das Karamellisieren des Zuckers im Tomatenmark und den Zwiebeln, aber auch durch andere Inhaltsstoffe in z.B. Kartoffeln.
Röstaromen ziehen benötigt etwas Übung: es ist ein Zusammenspiel aus optimaler Temperatur, Zeit, der Rotweinmenge und dem richtigen Zeitpunkt des Ablöschens.
Temperatur: hat man den Herd zu heiß eingestellt, kommt man mit dem Ablöschen gar nicht so schnell hinterher, und Anbrennen droht. Bei zu niedriger Temperatur entwickeln sich kaum Röstaromen. Hier gilt es, ein Gefühl für eine optimale mittlere Temperatur zu bekommen.
Zeit: je länger Röststoffe Zeit haben, sich zu entwickeln, desto ausgeprägter und voluminöser wird der Gesamtgeschmack des Gerichtes am Ende. Nimmt man sich nur ganz kurz Zeit, gießt direkt den gesamten Rotwein auf und wiederholt den Vorgang nicht, kommt man zwar auch zum Ziel – für unsere Begriffe allerdings mit wesentlich weniger Geschmack! Also: nehmt euch Zeit, wiederholt den Vorgang möglichst häufig. Diese Phase darf gerne länger dauern als die nächste Phase (Kochen)!
Rotweinmenge: man sollte pro Wiederholung nicht zu viel Rotwein zum Ablöschen angießen, aber auch nicht zu wenig. Am besten nimmt man gerade so viel, dass der Wein den gesamten Topfboden erreicht. Nimmt man zu viel, kocht es erst mal und es dauert zu lange, bis aus dem (Ein-)Kochen wieder ein Röstvorgang werden kann.
Ablöschzeitpunkt: gießt man zu früh auf, ist noch nicht viel geröstet. Wartet man zu lange, entwickeln sich Bitterstoffe, bis hin zum angebrannten Zucker. Achtung, das darf nicht passieren, sonst kann man alles wegschmeißen und neu anfangen!
Phase 2: Kochen
Nachdem der letzte Schluck Rotwein angegossen wurde, noch einmal Röststoffe ansetzen lassen, dann mit komplettem Fond und Brühe aufgießen und ein letztes Mal die Röststoffe vom Boden lösen. Tomaten dazugeben und 10-20 Min. mit geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe köcheln.
Mais- und Bohnendosen öffnen, in ein großes Sieb geben, unter fließend Wasser abspülen und nach der Garzeit mit in den Topf geben. erneut kurz aufkochen, dann Herd ausschalten. Die gegrillten Paprikafiletstücke dazugeben.
Phase 3: Finales Abschmecken
Chilis waschen, entkernen und in feine Ringe oder Streifen schneiden, mit in den Topf geben oder einen Teil beim Servieren als Topping auf den Teller geben. Beim Entkernen der Chilis darauf achten, dass alles Weiße innen, wo die Kerne dranhängen, weggeschnitten wird: darin befindet sich das meiste Capsaicin, aber Null Geschmack, gleiches gilt für die Kerne – weg damit!
Mit Ahornsirup, Sojasauce, Rauchsalz und Pfeffer abschmecken. Die obigen Mengenangaben für Ahornsirup, Sojasauce und Rauchsalz sind nur Richtwerte: die Mengenangaben entsprechen ungefähr der Menge, die wir benötigen, um in dem Mengenverhältnis wie oben angegeben einen runden Geschmack zu bekommen. Das kann natürlich stark variieren, vor allem der Salzgehalt, also Vorsicht beim Würzen mit Sojasauce und Rauchsalz.
Gut umrühren, aufgeben und genießen! Dazu schmeckt Reis, oder man genießt es einfach pur.
Guten Appetit